Le nostre famiglie di agricoltori
Olivier Boillat, Courtemelon

Vacca Madre Svizzera sarà presente per la terza volta qui nel Giura a Courtemelon, con vitellini in esposizione, accompagnati ovviamente dalle madri. Perché il «Concorso e mercato svizzero dei prodotti regionali» è stato ribattezzato «Festival Terroir Suisse»?

Il concorso e mercato svizzero dei prodotti regionali è organizzato ogni due anni e nel 2025 giungerà alla sua 11a edizione. Di volta in volta diventa un avvenimento sempre più grande e variegato. Un giorno un collega mi ha detto: «sembra proprio un festival». E aveva ragione! È un mercato nazionale molto diversificato, che riunisce produttrici e produttori provenienti da tutta la Svizzera e migliaia di consumatrici e consumatori.

Perché offrire a Vacca Madre Svizzera l’opportunità di presentarsi nel quadro del Festival Terroir Suisse?

La carne è una delle cinque categorie di prodotti in concorso. Come sappiamo, la carne ha un ruolo molto importante tra i prodotti regionali del nostro paese e fa parte di molte nostre tradizioni. La produzione basata sul pascolo dei vitelli in compagnia delle madri è uno dei metodi di allevamento che ottiene il miglior punteggio ecologico ed è anche molto apprezzato dalla popolazione, soprattutto per il benessere che garantisce agli animali. Nel quadro del Festival Terroir Suisse, gli allevatori e le allevatrici che aderiscono a Vacca Madre Svizzera hanno la possibilità di presentare i loro animali a un vasto pubblico. Siamo lieti di collaborare con loro e di creare un piccolo paradiso per il bestiame proprio qui sul posto. Per noi è importante mostrare, con rispetto e convinzione, che la carne prodotta in questo modo può essere consumata con la coscienza tranquilla.

Il pubblico del Festival Terroir Suisse avrà la possibilità di assaggiare e acquistare prodotti provenienti da allevamenti di vacche madri?

Certo, nei nostri diversi ristoranti sarà servita carne proveniente da allevamenti di vacche madri. Al mercato si potranno acquistare prodotti pluripremiati, a base di carne di manzo o di vitello, ad esempio l’Appenzeller Mostbröckli, la carne secca dei Grigioni e molti altri ancora.

Qual è l’importanza del Festival Terroir Suisse per i settori agricoli e agroalimentare del nostro paese?

Olivier Girardin, direttore della Fondation Rurale Jurassienne, è anche presidente dell’associazione Patrimonio culinario svizzero. Questo aiuta a scoprire e invitare al concorso produttrici e produttori di tutta la Svizzera. In questo modo il Festival diventa una bella vetrina per i loro prodotti. A contendersi le medaglie d’oro, d’argento e di bronzo vi saranno oltre 1200 specialità regionali provenienti da tutto il paese, che saranno valutate in forma anonima da cinque giurie di cui fanno parte esperti del settore, produttori e consumatori. Per i produttori, sia piccoli sia grandi, il concorso è un ottimo sistema per posizionarsi sul mercato, farsi un nome e incentivare le vendite.

A margine del Festival Terroir Suisse si terrà anche un incontro internazionale per riflettere sul modo in cui accompagnare la ristorazione verso una maggiore sostenibilità e regionalità. Si intende così sottolineare l’importanza dello sviluppo economico, ecologico e sociale dei prodotti regionali quali motori delle economie locali e mettere in contatto tra loro persone e enti coinvolti in questa dinamica. Vorremmo che su questo fronte il Festival Terroir Suisse assuma chiaramente il ruolo di piattaforma di scambio a livello nazionale.

Quindi i riflettori saranno puntati sui prodotti regionali che riusciranno ad ottenere una medaglia. Ma a parte ciò, quali altre attrazioni offre il Festival?

Come già accennato, si potranno ammirare vacche madri di diverse razze, accompagnate dai loro vitelli. Per il pubblico sono previste gite su carri trainati da cavalli, atelier di degustazione con chef stellati e la finale dei campionati svizzeri di grigliata. I buongustai apprezzeranno molto il viale dedicato alla gastronomia e le 35 animazioni enogastronomiche che vedranno protagonisti produttori, ristoratori e giurati del concorso. Un grande momento sarà anche la serata di gala di venerdì 26 settembre 2025, con la cerimonia di premiazione, alla quale presenzieranno il consigliere federale Guy Parmelin e i Consigli di Stato del canton Giura e del canton Vaud. Quest’anno, infatti, è il canton Vaud l’ospite d’onore della nostra rassegna.

Tra i prodotti che saranno presentati qui al Festival, ce n’è uno che le piace particolarmente?

Sì… uno per ogni cantone! Ma se mi limito all’ospite d’onore di quest’anno – come detto, il canton Vaud – ammetto di essere un appassionato della «Saucisse aux choux vaudoise IGP».

E il suo piatto preferito a base di carne di vitello o di manzo?

La lista è lunga: senz’altro la trippa alla moda di Neuchâtel, poi c’è la testina di vitello in vinaigrette, ma anche i rognoni flambati con Damassine DOP, senza dimenticare arrosto e brasato – quest’ultimo a cottura lentissima, ossia una giornata intera a non più di 70 gradi!

A lei piace cucinare?

Le risponderò dicendo… che mia moglie Géraldine è una cuoca sopraffina. Quando ci siamo conosciuti, frequentavamo i ristoranti di famiglia e contadini che si trovano un po’ ovunque nel Giura. Condividiamo la passione per le cose semplici – penso ad esempio ai «trois rôtis». Dove cucina mia moglie, gli arrosti e i brasati sono semplicemente eccezionali: a Mormont (Gîte La Bergerie), a Delémont (Ferme et Restaurant du Vorbourg) e, naturalmente, a casa nostra. Perché non provate la sua ricetta? Ve la consiglio!

Un grazie di cuore a Olivier Boillat per l’intervista e a sua moglie Géraldine per la ricetta. Al comitato organizzativo e ai partecipati auguriamo un magnifico Festival Terroir Suisse 2025. Buon divertimento e un grande successo a tutti!

Il partner dell'intervista